拓子品牌、开卫星店、缩减堂食和后厨……当下，不少中餐品牌正在通过各种方式，把新店越做越小。
以珮姐老火锅为例，今年以来，其门店开始向“小而美”方向发展。据媒体报道，珮姐老火锅深圳来福士门店今年4月底开业，大厅、后厨面积砍去三分之一，投资额从500多万降低至200多万，增加拼盘菜和半份菜供应。数据显示，其7月利润环比增长10万元，盈利能力增长迅猛。
当下，餐饮业正在进入“小店时代”。轻量化门店模型开小店，已经成为餐饮行业的大趋势之一。一方面，开店、管理成本降低提升了产品性价比，“小店+数字化”也提升了运营效率和模型复制能力，帮助餐饮品牌提高连锁化率，穿越周期；另一方面，小店的灵活性和低成本优势使得品牌可以快速进入各个城市，跑出规模优势。
小店带来门店业绩翻番，已成多品牌标配
民银证券对餐饮行业2024上半年的分析中指出，放开加盟、推动门店小型化成为餐饮行业经营趋势。连锁餐饮品牌正在采取轻量化小店、外卖卫星店、肩并肩门店等多种模型发展的方式，降低选址和资本开支压力。
目前，不少中餐品牌普遍采用“大店+小店”“线上+线下”的业态混搭模式，在传统大店展示品牌形象的基础上，利用小店撬动流量和业绩。例如大董、点都德、眉州东坡等品牌开拓小大董、德小馆、眉州小吃等副牌；冰火楼、太二酸菜鱼、农耕记等品牌尝试卫星店，加速全国布局。
小店型能够通过减少前期投入、精简的SKU（最小存货单位）实现降本增效，结合线上渠道带来的订单增量，提升门店盈利能力。
以冰火楼为例，从外卖平台数据来看，一间50平大小、5-6名员工的冰火楼外膳店，月订单量可达到3000单以上。按照人均50元估算，门店月营收可达15万以上。
“从我们自己的经验看，大店的营收效率不如小店。”冰火楼创始人胡艳萍曾表示，过去品牌一直做三四千平米的大店，但未来起码五年小店都会是更合适的发展模式。小店的轻资产运作可以改善餐饮门店房租高、人工高、食材成本高、利润低的“三高一低”问题，撬动更大的餐饮市场。
另一方面，轻资产带来的灵活性，可以使小店快速进入各个城市开拓市场，提升连锁化水平。
例如发源于安徽安庆的品牌宋徽厨，正采用“街边大店+商超小店”两条腿走路的模式。以地店聚势能，以商超店快速布局周边市场，在全省跑出规模。
数据显示，今年以来，宋徽厨门店数同比增长50%，门店外卖月销量基本在千单以上，合肥多家门店月订单量超过3000单，品牌整体线上订单量同比增长720%。“小店+线上”在拓店加速的同时，对于营收的杠杆作用也更加显著。
眉州东坡近年来也把小店作为主要发展模式，两年内开出三十多家小店。眉州东坡总裁梁棣表示，未来将在保持现有大店的基础上，将发展重心聚焦在小店模式，用小店的模式实现品牌拓展。
面积小但效率高，小店需做好数字化运营
当前餐饮消费进入性价比时代，比传统正餐更加追求性价比和效率的“轻正餐”流行，也是小店风靡的原因。低成本模型结合产品简餐化，使得中餐小店更能在有限预算下满足消费者需求。
比如徽菜品牌小菜园推出社区食堂品牌“菜手食堂”，面积从常规大店的300-500平米缩减至200平，共30多个SKU（最小存货单位），人均消费在30元左右；西贝推出副牌“小牛焖饭与拌面”，门店更小的同时客单价压缩至30-40元，迎合白领工作餐需求。目前北京多家门店外卖月销2000单以上。
“以前大家说川菜湘菜，都是上千平的大酒楼大饭店，但现在很多店越开越小。以前很多包房雅间、商务宴请，现在都是两三人、三五个人坐在一起就把一顿饭吃完。”餐饮自媒体“柴大官人聊品牌”曾在视频中提到。从线下消费方式的角度来看，中餐客群正在逐渐从群聚转向小聚，开小店更能迎合市场需求。
随着线下消费市场发生变化，餐饮线上的数字化、精细化运营越来越重要。北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃曾表示，小店模式赢在选址、选品，也容易败在选址、选品。选址是否正确是决定能否快速吸引人流的首要条件；其次在选品，小店规模SKU相对较少，一般主推一个到两个爆款加几个吸引款，用“种草”产品来宣传，用高毛利产品来支撑利润，同时要兼顾产品丰富度。
此外，他认为与大店更注重与顾客的情感交流不同，小店对效率的要求更高，这就要求小店做好数字化、智能化，更够更加快捷、准确地处理信息。
另有业内人士认为，过去中式正餐品牌倾向开大店，未来需要向小店转型，通过极致的菜品、极致的效率探索更具盈利能力的模型，为品牌开拓新的增长空间。
