本文来自合作媒体：红碗社（ID：hongwanshe2020），作者：Julie，猎云网经授权发布。
餐饮品牌零售化趋势加强，预制菜入局
“疫情后，各家餐企都在寻找盈利增长的‘第二曲线’。”三餐有料创始人陈炜灿告诉红碗社。
餐饮跨界零售的趋势在万亿赛道中加强。
去年疫情期间，餐饮行业经历了“凛冽寒冬”，虽然随后靠着外卖和零售两块到家业务一定程度回血，但引发了老板们关于“零售化新出路”的思考，在过去被餐企定位为“边缘业务”的零售版块也因此得到空前的发展，成为餐企未来发展的“重要变量”。
从刚过去的零售消费大节“618”数据来看，各大餐饮品牌争相促销，新入局玩家也毫不示弱，除了大额优惠或者满减等常规促销手段之外，还推出了包括会员专享、秒杀、充值赠券、达人直播带货等多种玩法。但头部企业的品牌效应明显，从天猫、京东的618榜单来看，以海底捞、广州酒家、星巴克为代表的头部头牌，仍然占有主要销售业绩，以海底捞为例，不仅在火锅底料和蘸料上排名稳定，在方便火锅、方便米饭、方便粉丝等非传统优势的类目中也稳居前五。
餐饮跨界零售，虽是趋势，也是挑战。
很多餐饮玩家很大程度上缺乏对品牌零售趋势的把握，也很难嗅到潮流风向，在打造“网红品牌”能力上较新消费品牌有欠缺。以自热食品为例，这是一个超千亿体量的大品类，从市场来看，自嗨锅、开小灶、拉面说、李子柒等新消费品牌近两年稳居消费榜首，尽管在相关榜单里，我们仍能看到海底捞入围，但份额依旧略显单薄。
预制菜（半成品食材）在此节点冲进赛道，来势汹汹。
餐饮零售化趋势加强趋势从资本市场可见一斑。随着消费者对健康、安全、环保、体验等方面的需求不断涌现，预制菜、复合调味品、预制菜等赛道逐渐形成，满足的是“在家烹饪”的场景。
据红碗社调查，目前已有包括海底捞、西贝筱面村、东来顺、狗不理等多家餐企在半成品速食生产上进行了布局。
据了解，有实力的连锁餐饮企业投入重金打造中央厨房，集中采购食材、标准化产出预制菜，并通过冷链运送到各连锁门店，以提升菜品的稳定性及出菜时效，同时降低门店成本（成本含后厨面积、厨师人力等）。而小餐馆、外卖店没有足够资源自建预制菜供应链，则主要通过外购模式。
深入分析这些外卖店的供应链，发现外卖商家不具备菜品的掌控力，在本质上相当于预制菜的分销渠道，通过提供加热、配菜装点、打包、客户服务等配套支持，获得加价利润。
市场的需求在疫情期间为餐饮商机打开了“新零售”思路，许多toB供应链看中了预制菜C端较高的毛利，所以本次疫情间接推动了方便而美味的半成品菜在国内市场的扩大。半成品菜也对餐饮企业经营的结构性调整、供应链构建、产品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。
陈炜灿认为，后疫情时代，半成品菜或许是优质餐饮企业的风险应对策略之一，长远看来，它是优质餐饮企业的盈利的“第二曲线”。许多业内人士发声表示，半成品菜的主要消费群体为工作忙碌的白领和“厨房小白”，也是“懒人经济”催生的产物。
这个巨大的市场，正吸引越来越多强势的非传统餐饮玩家进场，它们携手资本，来势汹汹。三餐有料在半年时间里连续拿到三笔融资，其发展速度可见一斑。
据了解，生鲜巨头叮咚买菜宣布半成品菜将是2021年重点发力方向，并在江苏昆山投资6亿美元建立生鲜综合体，主要提供净菜、半成品菜的加工，原因就是上线仅半年的半成品菜已经成为叮咚买菜“毛利表现最好的部门”。
国海证券研究指出，目前国内预制菜市场规模约3000亿，占食材总体的比重不到10%。陈炜灿也认为，中国国民饮食习惯较为相似的日本，预制菜市场渗透率在60%以上，由此推算，中国市场空间巨大，目前，市场已有近7万家预制菜相关企业。
“供应链和冷链是壁垒”
“背靠冻品在线，已布局近20城冷“链系统，三餐有料是从0.5到1。”
“三餐有料”是冻品在线集团独立孵化的新零售项目，其目标是打造国内家庭半成品食材的第一品牌。创始人陈炜灿深耕餐饮业多年，先后做过品牌策划公司，做过餐饮品牌等C端相关业务，而冻品在线董事长林志勇在传统冷冻食品的经销商管理、上游产业有丰厚的资源，对冷冻食品行业的诟病和问题有深刻的见解，陈炜灿一直想将餐饮菜品零售化，当有了做半成品菜的想法后，与冻品在线的董事长林志勇沟通，双方的想法不谋而合。
“店仓一体”是三餐有料的主要经营模式，结合线上线下渠道，为都市年轻人提供家庭半成品食材。消费者除了在线下门店直接购买外，还可通过线上下单直接配送到家。陈炜灿告诉红碗社，公司有自己的信息系统和线上商城，拥有数据化反向定制供应链。
“数据系统搭建是从0.5到1很关键的步骤，资金投入占很大比重，这个数据系统是结合货、场、人，从供应链端到门店，都在这个数据网络里，冷链配送、调货补货、产品上线下架、门店端顾客评价、购买率浮动等一系列数据，都将直接影响到线上线下运营，提前全面进行数据系统开发运营，是为让门店1-100甚至更多，打好基础，厚积薄发。”
陈炜灿向红碗社透露，冻品在线在全国近20个城市自持冷链仓储，配备全程冷链运送车队，结合每年千万笔的交易订单，共40多万B端客户的食材供应数据库以及自有商城的技术开发团队。
通常仅冷链的成本就占到总成本的10-15%，对于半成品的流通，冷链的铺设是非常重要的壁垒，这也是绝大部分创业公司不具备的能力。在日常，冻品在线为B端商家服务的同时，还能帮三餐有料门店实现一日一配或一日两配，降低了三餐有料配送端的边际成本。
所谓“店仓一体”，“店”当然很重要。“线下店是年轻人体验试吃最好的端口，依托门店做据点，让更多消费者了解半成品菜，因此某种程度上开店是培育市场的一种方式。”
陈炜灿表示，三餐有料线下门店经历迭代，三餐有料1.0店铺主要满足消费者一日三餐所需大部分菜品，SKU虽多，但是缺乏产品精细化分类和典型消费场景。6月份面市的二代门店“快吃饭食材研究所”，门店整体形象更加年轻、时尚，和年轻人贴得更近。
2.0形象店细挖 “新家庭”、“一人食” 和 “儿童餐” 等场景，将产品体系进一步优化为单人舒食、一步烹调、大师秘籍、宝贝超有料、网红爆品和便利西餐等六大模块，相较于1.0门店来说，店内年轻化品牌会更加丰富。同时，三餐有料自有品牌商品基于数据化的分析基础，也在不断地研发中。目前门店在售的自主品牌包括了“澳野禾牛”、“原气深海”、“三餐有料”等，包含了多种口味的小龙虾、原切牛排、中式牛腩、肥牛卷、烤鱼、拌面系列等数量可观的美味菜品。
三餐有料门店面积在60-80平方米，每个门店展示400+SKU，在库的SKU数量达到600个。商品中心每周都会更新产品库，并更新30-40款产品。除了涵盖一日三餐的消费场景，还有网红爆品、餐厅招牌菜、甜品饮料等等。
在门店选址上，会考虑社区的密度和户数、新家庭住户的占比以及周边的业态环境三个因素。陈炜灿表示，近几年出现了很多以“锅圈食汇”为代表的围绕火锅烧烤类食材的品牌，但真正能解决一日三餐高频刚需的并不多，这考验的就是品牌的供应链操盘能力。
菜品安全、便利、丰富成核心竞争力
提到竞争，陈炜灿表示，半成品菜市场规模足够大，未来将达万亿市场，若只是半成品赛道内的品牌竞争，三餐有料拥有冻品在线冷链食材供应链，在赛道内具有一定的竞争优势。但除同行业品牌竞争外，半成品预制菜零售平台还面临外卖平台、社区团购送菜到家等平台的竞争。
陈炜灿认为，外卖存在食品安全问题，商家受平台挤压，如果想获得利润，必定要牺牲消费者的利益，直接影响外卖的质量，外卖食品安全也是一直被行业诟病的大难题。而竞争激烈的到家平台，说到底只解决了买菜的问题。面对那些不爱做饭、不想浪费时间又追求健康的年轻消费群体，用三餐有料就可以在三分钟内吃上一顿热腾腾又健康的晚餐。
“以水煮鱼为例，三餐有料的一份蜀都丰水煮鱼调味料包17.8元，一份免浆鱼片不到20元，如果再填加一点黄瓜、土豆等配菜，以配菜10元计算的话，一份水煮鱼的售价仅为50多元。根据官方小程序的重量显示，足够满足两口之家的晚饭需求。但如果把晚饭场景换成餐厅，同样一份水煮鱼的最低售价是139元，期间可能还要耗费1-2个小时的路程和等位时间。”
菜品研发也成为三餐有料的重要基点，陈炜灿表示，三餐有料有自己的食材研究院，主要做三件事情：第一，做大数据。主导产品和研发，依托销售数据以及三方采购数据判断市场喜好，驱动供应链实现反向定制。在前端，会以直营和加盟连锁，以及写字楼、公寓的24小时无人自助智能柜等终端零售渠道的方式，把渠道终端分布出去。在后端，会利用自主研发的ERP系统的数据，以及冻品在线的销售数据，反向定制供应链，让供应链可以更精准，推出更多符合客户需求的产品。
第二，做终端标准化。给前端工厂定制标准，以水煮鱼的鱼片举例，一条鱼切多少片、鱼片的薄厚程度、形状都需要定制一套标准化的方案。三餐有料的自有品牌澳野和牛、元气深海、便利中餐、复合调料等，都是经过研究院对大数据进行分析，介入与工厂生产确保产品的新鲜度和口感。
第三，做特色化经营。三餐有料与米其林、香港美食家等团队合作，让他们对产品的研发和质量进行把控，以及与中餐品牌合作招牌菜。“让这些平时难以望其项背的大师级美食平民化，不出家门也可以吃到标准的’佛跳墙’，地道的西餐。”
陈炜灿告诉红碗社，依托周边的社区形态和消费形态，不同的门店在选品上会有调整。比如说在小学附近的门店，选品以儿童早餐为主；在社区附近的门店，选品以家庭食材为主；在写字楼的门店，选品则以一人食场景为主。今年保底将门店数量做到100家。
谈及预制菜未来，陈炜灿认为，目前，半成品食材领域刚刚起步，还处于创新发展的过程，还未形成稳定、成熟的市场。各个品牌都处于摸索的过程，但市场总体是向好的。作为半成品食材社区零售平台，三餐有料刚成立半年多时间，还有很多东西都在磨合，今后各个门店的盈利情况都会变得更好。
而国家统计局刚刚公布的第七次人口普查数据显示，中国平均每个家庭户人口为2.62人，比起2010年的3.10，家庭户规模继续缩小，单身独居者越来越多，这将成为三餐有料高速发展的助推器。
红碗社认为，三餐有料专注于将更安全的食材快速送到每个家庭餐桌上，这是最难也最有价值的一个环节。它依托半成品食材社区零售平台和冻品在线强大的供应链和冷链系统，在半成品食材（预制菜）这条不断高速成长的赛道中，奔跑中的三餐有料有望成为行业领头羊。总的来看，预制菜赛道B端C端共同发力，对众多餐饮品牌们来说，未来的竞争才刚刚开始。
