【猎云网（微信：ilieyun
）北京】8月15日报道（文/郭倩茹）
近年来，一种新兴酒吧在中国一线城市接二连三涌现：熊猫精酿、拳击猫、京A、牛啤堂……他们有个共同的名字：精酿啤酒酒吧。
至今，已有上亿资金涌入了精酿啤酒酒吧的建设中，最近的一次融资发生在2017年5月，熊猫精酿完成了1.19 亿元人民币的A 轮融资。
国产啤酒市场却是另一番光景。自2014年7月开始，国内啤酒产销量持续下滑长达25个月。即使是一路高歌猛进入华的全球啤酒巨头百威英博，中国市场销量也在2016年第一次负增长,同比下滑 1.2%。 与此同时，中高端品牌啤酒产量和进口啤酒量在2016年实现了20%的逆势增长。这意味着中国啤酒市场已经走到了市场变革的前夕。
“小而美”的精酿啤酒就是其中一员。但目前，精酿啤酒整体销量还不到中国啤酒市场的1%，而在美国发展了20多年的精酿啤酒已成为大众消费品，占据美国21.9%左右的啤酒销售额。这意味着，中国精酿啤酒正等待一场市场爆发，而精酿啤酒或能成为国产啤酒销量下行环境中一个新的风口。
近日，猎云网接触了一家专业制作精酿啤酒的团队——斑马精酿，听其讲述精酿啤酒的过去、现在、未来。
何为精酿啤酒？
中国老百姓最熟知的便是青岛、燕京等品牌，其中买的最多的是3—5元的啤酒，这些啤酒叫做 “工业啤酒”。
精酿啤酒的历史早于工业啤酒。精酿啤酒起源于德国、比利时、英国这些欧洲国家。美国最初是啤酒文化输入国，但随着美国农业、工业、商业的崛起，美国逐渐占据了啤酒文化的输出地位，目前更是全面影响了世界精酿潮流。
在中国，最早的啤酒厂成立于1900年，是俄罗斯人在哈尔滨开的。1903年是青岛啤酒最早出现的时间。改革开放之后，中国啤酒的产量实现了飞跃：从20世纪70年代开始，中国的啤酒产量从几十万吨增长到现在的几千万吨，以工业啤酒生产为主。
21世纪初，美国精酿和家酿的风潮兴起，许多外籍酿酒师入华。随之而来的是，2008年开始知名精酿酒吧在北京成立。精酿啤酒文化正式进入中国。
从斑马看精酿啤酒与工业啤酒的不同
精酿啤酒与工业啤酒实际是两个完全不同的种类。杨秀峰以斑马精酿为例，从原材料选取、发酵工艺、发酵时间、品类口感、产品等，介绍了二者的差异。
从原材料上看，工业啤酒采用大米、玉米、淀粉等取代麦芽来控制成本，成本低，辅料多。而斑马精酿的原料则来自澳大利亚大麦芽、德国大麦芽、比利时小麦芽、进口啤酒花、进口酵母等多种优质原料，其中德式小麦严格遵循德国“啤酒纯酿法”以保证其口感与品质。
从发酵工艺上看，工业啤酒多采用的是拉格（Larges）工艺，酵母在发酵罐底部工作，沉在酒液的下方。发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的保质时间。斑马精酿精酿啤酒采用的是艾尔工艺，酵母在发酵罐上层发酵浮在酒液的上方，发酵温度一般控制在 10-20℃，发酵罐通常较小。
从发酵时间上看，工业啤酒发酵期一般为7天左右，风味也更为寡淡。而斑马精酿发酵时间长达30天以上，且无任何添加成分，这样啤酒发酵充分，风味更为浓郁。最明显的特征就是精酿啤酒的泡沫绵密、挂杯持久，而工业啤酒的泡沫马上会消失。
从风格和营养价值来看，工业啤酒的口味标准化单一，酒精度低，由于大量使用大米、玉米导致蛋白质含量低。而斑马精酿可以在啤酒中加入很多不同的原料，让啤酒的口味出现无限多的可能性，适合追求品质的人。比如，精酿啤酒通常添加的麦芽、酵母和啤酒花种类和数量较多，可酿造出来的风格种类各异，有香气袭人的小麦啤酒、厚重的黑啤酒、IPA啤酒以及水果啤酒等，全世界按照种类划分，有上百种风格的精酿啤酒。这些精酿啤酒都具有浓郁的香气，高含量的麦芽汁，厚重饱满的口感，营养价值更高。
精酿啤酒背后的德国工艺
口味差异的背后，是精酿啤酒与工业啤酒完全不同的生产体系。
一个工业啤酒厂一般只做2-3种酒液，而精酿啤酒的生产特点是酒液的品种多元、包装多元、口味多元。这意味着需要不同的原料配方、小规模的生产数量、丰富的供应商。并且随着季节变化和市场反馈，精酿啤酒产品线也会灵活调整。
配方是精酿啤酒“好喝”的核心。每个不同口味的精酿啤酒配方背后都是对酒有着深刻理解的酿酒师。斑马啤酒在成立团队的第一步，就是为啤酒找到了一个灵魂人物：德国国家级啤酒酿酒师、中国高级啤酒酿酒师陈宏。早在1986年，他远赴德国杜门斯啤酒学院学习酿酒制作，曾参与北京啤酒厂低糖啤酒，纯生啤酒和清爽啤酒的研发。
斑马精酿采用的是德国进口工艺封装，瞬时杀菌，以及全线德国克朗斯酿酒设备，从酿酒设备到生产环节，再到最后的产品质量检测和评定，前后共15名德国专家参与建设，保证了整套设备的精良性和完美匹配。
此外，斑马精酿为了严格把控各个生产环节，全线使用了德国克朗斯酿酒设备。这套是全世界最贵的设备，被业内称为啤酒生产线中的劳斯莱斯。它是全自动化生产，全程数控分析各项指标。
口味是精酿啤酒“个性化”的源泉。精酿啤酒有着众多口味，如IPA、世涛、波特、增味啤酒等。斑马精酿现在主打德式小麦啤酒、燕麦世涛啤酒两款。
斑马精酿啤酒联合始人COO杨秀峰，有着十年电商从业经验，曾就职于格兰仕、华福等多家知名企业，有着丰富的电商运营及团队管理经验。这意味着，斑马精酿是一个拥有互联网、电商、技术三大基因的团队。在这样的匹配下，2016年9月创立了北京一起喝科技有限公司，开始斑马精酿的研究。
市场转向年轻化 打造私人定制单品
精酿啤酒一进中国，面对的就是与工业啤酒诞生时完全不同的环境。杨秀峰介绍道，这些不同主要体现在四方面：
首先，精酿啤酒的市场占有率越来越高。现有的年轻人，饮用白酒的人群越来越少，而进口啤酒在中国的占有率越来越高。
其次，消费人群在变化。随着越来越多的中国消费者到国外留学工作，这部分的人群更偏好精酿啤酒。在消费升级的趋势下，中国消费者在追求健康生活方式的同时，也在追求个性化多元化，啤酒慢慢从“喝饱”到“喝好”过渡。
再次，渠道的变化。现在的渠道方式发生了变化，从原先的大商超、便利店，慢慢转向线上消费。
精酿啤酒发展潜力巨大。我国是全球最大的啤酒消费国之一，每年消费540亿升啤酒。 人均啤酒消费量达36公升，啤酒市场规模达到4500亿元。但到2016年，国内工业啤酒连续三年销量下滑。
与国内啤酒产量不断下滑的趋势相反，中国进口啤酒量在近3年大幅提升。进口高端啤酒和新兴低度究竟品类快速发展，精酿啤酒更是以40%的速度实现逆势增长。
新市场环境也在要求新渠道的深入运用。这意味着创业精酿啤酒团队需要更强的互联网背景。而斑马精酿的创始人兼CEO强亚东曾经在百度市场部担任经理及核心用户体系负责人。2014年下半年，他 是“叫个鸭子”联合创始人，之后还策划过一朵棉花、叫个鸭子、你说的都对、没想稻、正好有空等多个互联网新品牌。
他决定选择更适合年轻人方式的移动端，通过微信销售。同时，也在一些酒吧、餐饮系统进行市场开拓。
杨秀峰介绍，上线两个月，公司就达到了150万的销售额。成绩的背后，离不开斑马精酿提出的私人定制销售方案，将品牌注入社交属性。用户可以通过斑马精酿公众号上传图片，订购定制款瓶身，在酒吧、KTV、餐饮等场所可通过定制展示品牌形象。
下一步，在大众接受现有口味的基础上，斑马精酿在品类上还会逐步拓展，如打造加入各种口味，如突出酒花香气的IPA（印度淡色艾尔）。同时，通过私人定制的方式，升级啤酒的品牌与社交属性，打造一款致力于打造极致口感的年轻化精酿啤酒。
精酿啤酒风口已到来
消费升级市场驱动下，面对国内啤酒市场的下滑，精酿啤酒或将成为新风口。
美国精酿啤酒已发展20多年，可以作为中国精酿啤酒发展的参考系。美国精酿啤酒厂商从1994年的537家逐步增长到2016年4269 家。2015 年精酿啤酒销售额达到 223 亿美元,占美国啤酒销售额的 21.1%。
而根据中国国际精酿啤酒展览会的数据，直到2017年5月精酿啤酒在中国啤酒市场所占的份额还不到1%。这意味着中国精酿啤酒市场还有巨大的增长空间。
啤酒消费者的变化将是这个风口强有力的后盾。啤酒消费者以中青年为主。上一代的中青年在消费啤酒时保留着大口喝酒、边吃边喝的消费习惯，对啤酒口味也没有鉴赏力，但对价格敏感。因此以“制作工艺单一、口味单一固化”为特点、均价7元以下的传统工业啤酒，能够占据中国啤酒市场份额80%以上。
这样的市场状况一直维持到新一代消费者的出现。低端产品销量占比从 2010年的 85.24%下降到 2015年的 77.85%。中国酒业协会指出，创新性不足是主流啤酒企业最大弊端。他们多年来按照惯性思维发展：靠价格战争夺市场份额、产品同质化严重，忽略了消费者的体验。
而当对价格不那么敏感，对品质和品牌更有追求的新一代消费者出现时，这批传统工业啤酒厂商的供给出现了断档。年轻消费者要求啤酒从包装设计到产品口感都必须是多元化的、个性化的。
这正好是精酿啤酒的机会所在。
